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Les vignes sont agées d´une moyenne de 40 ans, et maintenant que Gerard Perse a accompli son programme de reconversion des plantations par 60% de Merlot 30% de Cabernet Franc et également 10% Cabernet sauvignon,les futures plantations du domaine du Château Pavie se concentreront sur le Cabernets plutôt que le Merlot.
Les vignes du Château Pavie n´ont été modifiées qu´au moyen de la seule reconversion des plantations. En 2001 la vigne de Pavie a absorbé les 2,5 ha vignes de sa voisine La Clusière, ainsi que les 9 hectares de Pavie-Decesse. En outre, 6 hectares sur les extensions inférieures des pentes de Pavie, sur les sols arénacés, ont été déclassés. Les vignes sont taillées haut pour améliorer l'exposition du fruit, et amincir de feuille.
Une fois vendangé à la main, Pavie a un rendement remarquablement bas de 30 hl/ha. Avant la fermentation dans des cuves à température contrôlée de chêne qui ont remplacé les cuves précédents de ciment, les vins de Pavie subissent une macération pendant une période courte.
Les vins du Château Pavie matûrent jusqu'à 24 mois dans des barriques en chêne, renouvelées chaque année. A Pavie, pendant cette période le vin subira le bâtonnage et l'agitation de la lie, une technique bourguignonne qui enrichit le vin. Une pratique peu utilisée dans les domaines de Bordeaux et dont le Château Pavie est peut-être le meilleur exemple. Les vins produits au Château Pavie sont naturellement mis en bouteille sans affinage et sans filtrage. Le Château Pavie, 1er Grand Cru Classé A de St-Émilion produit environ 8000 caisses par an.
33330 St-Emilion
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